そば本来の味と香りを最大限にひきだした、こだわりの逸品

 

「そば香伝」という名前には、そばの香り・風味を広く伝えて行きたいという私たちの思いが込められています。

熊本製粉では、他社に先駆けて各種石臼小麦粉を商品化してまいりました。
そこで培った技術を活かし、そばの風味に優れた香り高いこだわりのそば粉をお届けいたします。

 

 

石臼挽そば粉の特長

 

 

角が取れた丸みのある粒子で、周りに小粒子がまぶされています。
→そばを練る作業に適していると考えられます。

 

 

粒子の大きさ、分布が異なります。

 

 

 

 

石臼挽きそば粉の特性

 

 

熱が伝わりにくく、品質劣化が少ないため、風味がより強く感じられます。

石臼の面に閉じ込められた粉砕方法で、香りが逃げにくくなります。

石臼（上石）の表面にある溝は通気性が良いため、石臼内で熱がこもりにくくなっています。

大粒の周りに小粒がまぶされた状態の粒子が、そば粉を練る作業性に適しています。

角が取れた丸い粒子が、生地を出来やすくします。

石臼表面の微細構造が摩擦係数を一定化し、粉砕が安定しています。

 

 

そば粉の成分と特徴

 

たんぱく質
水溶性のグロブリンとアルブミンが主体で、水に溶けやすい性質です。そば粉のたんぱく質はグルテンを形成しないため、小麦粉のたんぱく質（グリアジン、グルテニン）とは異なる性質を持っています。

 

 

脂肪
そば粉には2-3％の粗脂肪が含有され、そば実の種皮（甘皮）部分に近づくほど脂肪含有率は高くなります。

 

 

炭水化物
そばのでんぷん粒の大きさは4-15μmで、米のでんぷん粒に類似しており、糖化しやすく、消化吸収が良いという性質を持っています。

 

 

ビタミン
そば粉100g中に0.2-0.5mgのビタミンB1が含まれており、その他ビタミンB2やビタミンEも含まれています。

 

 

ルチン
ポリフェノールの一種で、そば100g中のルチン含有量は10mgと高くなっています。
ルチンには、抗酸化作用や毛細血管を強化する働きがあるといわれています。

 

 

そば実の構造

 

そば実は、胚乳・胚芽・種皮・殻から成り立っています。（図参照）

 

 ■そば実の構成と成分組成（％）

	構成	たんぱく	脂質	糖質	繊維	灰分
胚乳	53	4.3	0.4	94.9	-	0.35
胚芽	16	33.0	7.2	51.4	3.0	5.40
種皮（甘皮）	12	44.5	11.1	32.9	4.2	7.30
殻（黒皮）	19	4.0	0.6	50.3	43.5	1.60